VICTORINOX-Справочник по выбору ножей 

1 января 1884 года Карл Эльзнер открыл в деревне Ибах, кантона Швиц, Швейцария, мастерскую, которая впоследствии выросла в фабрику, получившую название своего основателя. В 1897 году Эльзнер запатентовал базовую модель офицерского ножа швейцарской армии. В 1909 году фирма стала называться в честь матери Карла Эльзрена – Виктории – умершей в этом же году в ВИКТОРИЯ. В начале 1920-х годов фабрика начала использовать в своей продукции нержавеющую сталь. В это время нержавеющую сталь знали в мире под названием INOX. Добавлением ее к названию Victoria, родилась торговая марка VICTORINOX, которая и сегодня пользуется широкой известностью, впоследствии это название было и использовано в качестве названия фирмы. В настоящее время на заводе работает около 1000 работников, 10% из которых работает в отделе контроля качества готовой продукции. Каждый день фирма Victorinox выпускает около 120 тысяч изделий, из которых около 40 тысяч – профессиональные и хозяйственные ножи, и 80 тысяч – карманные ножи. Более 90% продукции фирмы поставляется на экспорт. Victorinox является крупнейшим в Европе производителем кованных изделий, и крупнейший в мире производитель карманных инструментов.
ГАРАНТИЯ, КАЧЕСТВО И ПРИРОДА
Ножи Victorinox выполняются только из высококачественных и прочных материалов. Завод выпускает более ста различных моделей ножей, и большинство из них попадает в руки профессионалов, ставящих инструментам высокие требования. Гарантия, которую Victorinox предоставляет своим изделиям, является международной, и действует в течение всего срока эксплуатации ножа, т.е. до тех пор, когда нож полностью износился. Гарантия покрывает все возможные дефекты материала или производства. Нормальный износ, или повреждения, вызванные неправильной эксплуатацией ножа, под гарантию не подпадают. Предоставление такой гарантии возможно только поэтому, что контроль за качеством материалов и производственного процесса – крайне тщательный и строгий. Качество продукции фирмы Victorinox является примером качества бесчисленным производителям во всем мире.
Второй целью качества и прочности является охрана окружающей среды. Ножи Victorinox, если они используются и обслуживаются правильно, служат в домашних условиях в отличном состоянии в течение нескольких поколений, прежде чем начнут обременять природу в виде отходов. Кроме того, отрицательное воздействие на окружающую среду производственных процессов завода доведены до минимума уже много лет назад; фирма и сегодня старается уменьшать утери материала и энергии путем утилизации отходов, и применением иных мер. например, тепло, возникшее в результате закалки стали для производства лезвий, греет кроме самого завода еще и 120 квартир, расположенных в соседстве.
НОЖЕВАЯ СТАЛЬ
При производстве ножей Victorinox используется первоклассная сталь марки Dauphinox, которая содержит – помимо железы – целый ряд важных компонентов:

  углерод C 0,48 – 0,52%

  хром Cr 14,5 – 15%

  марганец Mn 0,4 – 0,5%

  кремний Si 0,5 – 0,6%

  молибден Mo 0,4 – 0,6%

 Высококачественные ножи Victorinox могут быть выполнены только из самой качественной стали. Марки стали, естественно постоянно разрабатываются, однако в отдельных частях как производители стали, так и производители ножей оставляют тайной часть результатов разработок. Кроме всего прочего существенную влияние на окончательный результат имеет и закалка стали.
 Victorinox не пользуется тн. 18/8 или 18/10 хромоникелевую сталь для производства острых ножей. Хромоникелевая сталь не пригодна для ковки, и поэтому эта сталь и не затачивается. Хромоникелевая сталь используется, типически, для производства, например, некоторых изделий посуды. Если лезвие ножа выполнено из хромоникелевой стали, то оно является очень жестким и негибким. Некоторые качества лезвий достигаются путем засечки.
В соответствии со стандартом SFS-EN-10020 нержавеющей считается специальный сплав стали, с содержанием углерода ниже 1,20%, и с содержанием хрома не менее 10,5%. Несмотря на то, что нержавеющая сталь отлично противостоит коррозии, его все же нельзя назвать полностью коррозиестойкой, т.е. нержавеющая сталь также может заржаветь. На самом деле полностью коррозиестойкого металла не существует вообще. Таким образом, нержавеющая сталь, это сталь, который существенно меньше подвержен коррозии, чем обычная сталь.
ПРОИЗВОДСТВО ЛЕЗВИЯ
В ходе традиционного процесса производства заготовка сначала шлифуется по желаемой форме. Ковка, требующая много работы и времени, сегодня заменена прокаткой: раскаленная стальная рейка прокатывается через станок, где ей дается, как правило, коническая форма. Затем прокатанной заготовке придается подходящая форма путем чеканки. На следующем этапе лезвия закаливаются до желаемой твердости и вязкости. Попроще говоря закаливание означает процесс повторного нагревания и охлаждения. Сначала заготовка лезвия раскаляется добела, затем она закаливается до желаемой твердости. Затем заготовка обрабатывается так, чтобы она достигла желаемой вязкости; для этого заготовка опять нагревается, но до более низкой температуры, и затем охлаждается. На этапе шлифования и заточки мастера по производству ножей вручную выполняют окончательную шлифовку. Затем лезвие полируется, чем достигается максимальная коррозиестойкость, и благодаря чему лезвие легко чистится. Наконец нож проходит окончательную обработку путем хонингования: этот процесс также выполняется лучшими профессионалами вручную. В ходе окончательного контроля готовой продукции каждый нож Victorinox проверяется отдельно.
 Разницу между кованным и чеканным ножом, как правило, легко заметить. Кованный нож обычно немного тяжелее, и кажется более эластичным, чем похожий чеканный нож. Между рукояткой и лезвием кованного ножа выполнена шейка, которая возникает в ходе ковки. Ножи серии Chef’s фирмы Victorinox (№ 7.7103 – 7.7253) выполнены методом тонкой ковки, остальные ножи – путем чеканки. 
7.7103
Как правило, лезвия ножей Victorinox закаляется до твердости 55 – 56 RC, что уменьшает необходимость заточки, и обеспечивает длительный срок службы ножа. Показатели твердости, сами по себе, не говорят еще всю правду. Кроме этого лезвие должно иметь необходимую вязкость. Из-за лишней твердости нож становится ломким. Кроме того, важным является и то, как нож сохраняет свое лезвие, т.е. в течение какого срока нож остается острым. И, наконец, важно, чтобы лезвие позволяло себя легко до крайней остроты затачивать. – Можно создавать и более твердые и вязкие лезвия, однако в том случае приходится использовать очень дорогие материалы, или даже сталь с ультравысоким содержанием углерода. Сталь с ультравысоким содержанием углерода, однако, очень чувствительный к коррозии, требует постоянного ухода, и таким образом эти ножи выпускаются в очень малых количествах, и возможности их применения являются – с точки зрения удобства – ограниченными. – Ножи Victorinox, однако, известны благодаря великолепной долговечности их лезвий, и постоянного высокого качества. Это говорит о самым длительном в мире опыте в области производства лезвий для ножей из нержавеющей стали. Завод внедрил метод точного управления качеством требовательного процесса закалки уже в 1931 гожу, когда приобрел – первым в мире – полностью электрическую линию закалки.
ОСНОВНЫЕ ФОРМЫ ЛЕЗВИЯ
Лезвия ножей Victorinox сужаются слегка по всей длине, от основания до кончика (это легко видно со стороны спинки ножа), благодаря этому достигается максимальная эластичность, прочность и удобность в применении. В сужающемся лезвии давления скручивания распределяется ровно по всей длине лезвия. Кроме того, лезвие ножей Victorinox также сужается в поперечном направлении от спинки ножа до режущей кромки. На боках лезвия отсутствуют резкие переходы, так как они увеличивают трение при резке. В случае качественных ножей эти обстоятельства являются крайне важными, и исключением из этого принципа являются лишь некоторые специфические инструменты. Лезвие высококачественного, тщательно выполненного ножа может иметь и очень резкий угол режущей кромки. Одновременно достигается и оптимальная острота, и резерв заточки. Чем меньше угол режущей кромки, тем лучше нож режет, с другой стороны, однако, слишком узкая кромка может легко быть повреждена, и изнашивается быстрее. Кроме того, область применения ножа также влияет на толщину ножа. 
Если лезвие ножа – очень тонкое, имеет одинаковую толщину, и заточено только с одной стороны, то это обычно – знак того, что такой нож – низкокачественный, дешевый, и где в части качество стали, используемой для производство лезвия, производитель согласился на большие уступки. Такой нож трудно применять, и он опасен для рук, так как лезвие пружинится, прогибается, когда им режутся, например, овощи, фрукты с твердой кожицей, или иные плотные и вязкие материалы. Если нож, имеющий одинаковую толщину, прогибается, то давление прикладывается больше на основание ножа, на место соединения с рукояткой ножа, и результате этого рукоятка может сломаться, лезвие – деформироваться или сломаться. Т.н. лазерные ножи выполнены из твердого узкого стального листа. Тип использованной стали вообще не затачивается. Поэтому кромки таких ножей выполнены зубчатыми. Эти ножи не режут, а распиливают. «Лазер», о котором говорится в связи с лазерными ножами, является типом их зубцов. Естественно, такие ножи тоже изнашиваются, что означает, что их зубцы становятся тупыми, несмотря на то, что некоторые производителей ножей утверждают иное.
ТИПЫ НОЖЕЙ
В зависимости от цели применения режущая кромка ножа может быть либо прямой, дугообразной, гладкой, волнистой, зубчатой (с редкими или густыми зубцами), или комбинированной («лазерная кромка»). Кончик ножа может иметь различную острую, или круглую форму.
 Далее коротко описаны некоторые более распространенные типы ножей. Помимо этих Victorinox предлагает и многие другие разные типы ножей. Размеры лезвий, указанные ниже, и прочие данные, являются ориентировочными, которые помогают в выборе ножа, они вовсе не выражают абсолютную правду. Культура применения, традиции и навыки оказывают существенное влияния на выбор ножа. При выборе наиболее важным является возможность найти для себя самые подходящие инструменты для конкретной работы. В этом разделе мы попытаемся дать некоторые советы для выбора ножа, которые – мы надеемся, окажутся полезными. На профессиональных кухнях используется большое количество крупных ножей, например ножи для шеф-повара длиной лезвия в 25 и 28 см. Длина ножей, применяемых на домашней кухне, редко превышает 22 сантиметров. Последние цифры кода Victorinox, приведенные после точки, показывают длину лезвия в сантиметрах.
 С точки применения ножей важно хорошо знать их свойства. Нож не рекомендуется применять в иных целях, кроме того, для которого он предназначен. Ножом для шеф-повара не стоит крошить или изгибать, также его не стоит использовать в качестве лопатки. Для разрезания костей, хрящи, жил или прочих материалов, требующих усилие, Victorinox предлагает, например, ножи для разделки ветчины, тяжелые ножи мясника, и кухонные топорики различной массы. 
6.1. Самая распространенная форма режущей кромки – гладкая, так как она подходит для множества назначений. Гладкая и острая режущая кромка необходима в тех случаях, когда желают, чтобы поверхность резания была бы максимально чистой и ровной, чтобы текстура сырого мяса, фруктов или овощей при разрезании минимально повреждалась. Кроме того, гладкая кромка легко затачивается с помощью мусата.
 6.2. Ножи с волнистым и зубчатым лезвием отлично подходят для резки хлеба, пекарных изделий, и прочих структурных или суховатых веществ (ножи хлебные и кондитерские). С другой стороны, зубцы легко прорезают и твердую кожицу, или упругий материал, например кожица помидора, пленки и жилы. Ножи с зубчатым лезвием используются, кроме целей, указанных выше, также и для разделки жаренного мяса, в этом случае достигается пористая поверхность, которая в некоторых условиях является предпочтительной. Нож с жестким зубчатым лезвием хорошо подходит для резки замороженных продуктов. Если при этой работе используется нож с гладкой режущей кромкой, то лезвие может легко застрять. Для освобождения застрявшего лезвия качайте нож осторожно по длине, ни в коем случае нельзя изгибать лезвие, это может его легко повредить. Также следует быть осторожным и в том случае, если желают освободить нож, застрявший в кости, хрящи или сухожилье, или прочем подобном материале.
6.3. Кухонные ножи с коротким лезвием, длиной лезвия 6 – 12 см (напр. № 5.0300 – 5.0933) отлично подходят для выполнения работ, требующих точность, например для обработки фруктов и овощей и тп. 5.0703
6.4. Нож для разделки мяса– нож средней длины (15 – 20 см) и его режущая кромка – гладкая или зубчатая. Спинка этих ножей выполнена либо прямой, либо слегка прогибается вниз, и поднимается опять в сторону кончика. Режущая кромка сначала изгибается полого от основания, и затем резко поднимается в сторону кончика. Такой нож предназначен, в первую очередь, для разделки жаренного жаркого с костью, однако такой нож также подходит для применения в качестве ножа общего применения, например для разделки сырого мяса, овощей, хлеба, или прочих продуктов. (напр. 5.2803.18 и 5.1833.20).
6.5. Нож для филе имеет гладкий край, узкое и пружинистое лезвие (16 – 20 см). Часто с помощью ножа для филе режут по направлению дощечки. Типичным ножом для филе является, например 5.3703.18. Нож для филе предназначен для выполнения точных операций, и он должен быть максимально целым, чтобы его можно было бы использовать, например, для снятия пленки.
6.6. Нож для филе рыбы. Обычный нож для филе, такой, как например 5.3703.18, отлично подходит и для приготовления филе из рыбы. Однако самым оптимальным считается умеренно эластичный нож для филе (№ 5.3763.20, 5.6413.12, 5.6413.15). Для разделки отдельных пород рыбы подходит очень эластичный нож для филе (№ 5.3813.18), который также используется и в качестве специального ножа для снятия кожи с рыбы. Узки нож точно копирует позвоночник рыбы. Однако нетерпеливому повару стоит напомнить, что кроме позвоночника, также и кожа некоторых пород рыб, быстро отупляет каждый нож, и нож для филе должен быть очень острым, чтобы он доставлял радость, и чтобы филе не напоминало бы кровельную крышу. Очень хорошо подходит и для разрезания филе средних размеров. 5.3763.20
6.7. Ножи для нарезки типично являются ножами с длинным лезвием (20 – 36 см) и узкими. Кончик ножа может быть закругленным, острым, прямым, или комбинированным, лезвие ножа может быть гладким, зубчатым, или комбинированным (напр. № 5.4203.25, 5.4233.30 и 5.4403.25). 5.4203.25
6.8. Нож для разделки лососи отлично подходит и для нарезки филе рыбы (напр. 5.4623.30) в том случае, если желаете, чтобы куски были тонкими и ровными. На боках большинства ножей для разделки лососи производства Victorinox выполнены овальные выемки (оливковая нарезка), и воздух, оставшийся в них не дает куску прилипнуть к ножу. Тот же метод используется и при производстве ножей, предназначенных для нарезки определенного типа мягких сортов сыра. 5.4623.30
6.9. Нож для хлеба (5.2533.21) и кондитерский нож (5.2933.26) – длинные (18 – 35 см), сравнительно узкие ножи, имеющие, однако волнистый край, и с их помощью легко разрезать тесто, отделять дно пирогов, а также нарезать хлеб. Надо учесть, что и волнистый и зубчатый край со временем тупеют в ходе интенсивного применения. Причиной этого является обстоятельство, что вместе с зерном с поля всегда в муку попадают мелкие крошки земли, и особенно кварц сильно изнашивает ножи. 5.2533.21
6.10. Нож для шеф-повара – многофункциональный нож, часто имеющий длинное, 18 – 28 см лезвие. Эти ножи – широкие, и довольно жесткие (напр. 5.2000.19, 5.2000.22, 5.2000.25 и 5.2063.20). Широкое лезвие оставляет достаточно пространства между пальцами, держащими рукоятку ножа, и дощечкой. В ходе разрезания и крошения, где движение направлено в сторону дощечки, широким и изогнутым лезвием легко управлять пальцами руки, в которой держится рукоятка ножа, в то время, как нож раскачивается на дощечке так, что кончик ножа опирается на дощечку. С помощью ножа с широким лезвием получают гладкие и красивые поверхности резания. Смыл гладкого и острого края состоит и в том, чтобы из сырых фруктов или мяса попало на дощечку минимальное количество соков. На горячей сковороде гладкая фактура поверхности куска мяса быстро закрывается, и в результате этого соки мяса, придающие ему вкус, остаются в куске, и мясо не сохнет. С помощью острого ножа для повара можно разрезать на тонкие ломти и помидор, хрустящий хлеб, резать лук-порей, и огурец, разрезать и крошить твердые овощи, резать мясо и рыбу, чистить и нарезать лук, толочь боком ножа чеснок и перец и тп. Обычно в руки профессионального повара чаще всего попадает именно крупный нож для шеф-повара. 5.2000.19
6.11. Размер и модель ножа для разделки мяса зависят, естественно от цели применения и методов работы. Повара применяют ножи для шпигования, чистки, разделки, и различные другие ножи. Мясо отделяется от костей жестким ножом для мясника (напр. 5.6003.15) и т.н. кривым ножом для мясника (напр. 5.6503.15), длина лезвия таких ножей обычно 12 – 18 см, изгибается наверх, и имеет сужающийся профиль. Для разделки птицы и мелкой дичи подходят и более мелкие ножи. Для предварительной обработки туш на бойнях используются различные специальные ножи. Угол края лезвия ножей для разделки мяса несколько больше (шире), чем например угол края ножей для филе, или ножей для шеф-поваров. Благодаря этому режущая кромка этих ножей – более прочная и нож удерживается лучше. Именно нож мясника постоянно попадает на кости, жилы, хрящи, и вообще твердые и вязкие материалы, и их края могут подвергаться большим деформирующим нагрузкам, которые, например, нож для филе не может выдержать без повреждений. 5.6503.15
6.12. В качестве дощечки целесообразнее всего использовать специально изготовленную тяжелую деревянную доску, которая удерживается на месте и не изгибается. Если деревянная доска – чистая и невредимая, в ней не будут размножаться и бактерии. При необходимости деревянную поверхность можно и отшлифовать. Дощечки, выполненные из пластика, обычно, к сожалению, маленькие и легкие. Многие типы пластика затупляют нож в несколько раз быстрее, чем дерево. Кроме того, пластиковая дощечка нуждается в тщательной чистке, так как в поверхности, в которой много нарезов, бактерий чувствуют себя отлично. Пластиковой дощечкой, поверхность которой стала очень грубой, не рекомендуется пользоваться потому, что ножи легко отделяют от них кусочки пластика, которые попадают в пищу, это же – не особенно вкусно, и не безвредно для здоровья.
РУКОЯТКА
Рукоятки ножей Vixtorinox Cuisine выполнены, в основном из материала с названием Fibrox – полиамида, усиленного волокнами (ПА 6, входящий в группу нейлонов специального назначения), полипропилена (ПП), нейлона или палисандрового дерева. Пластиковый материал, используемый для изготовления рукояток для ножей – менее дорогостоящий по техническим причинам, и более долговечный, если используемый пластик выбран правильно. Полиамид, полипропилен, и нейлон также без проблем выдерживают обработку в посудомоечной машине. По сравнению с пластиковыми рукоятками изготовление и крепление деревянных рукояток – несколько сложнее и дороже. Деревянная рукоятка крепится к стальному хвостику лезвия заклепками, чтобы место крепления была бы устойчивой. В то же время расплавленная пластмасса крепится и формируется прямо к хвостику, который должен, естественно, быть достаточно крупной, чтобы сцепление было бы прочной и плотной. Этот этап производства является критическим и по иным причинам: горячая пластмасса может изменить степень закалки стали, если температура не контролируется в достаточной степени.
Материал, форма, размер и цвет рукоятки – вопрос как назначения, так и привычки и вкуса. Как правило, рукоятки более мелких ножей – тоже мелкие, чтобы нож можно было бы легко использовать для выполнения операций, требующих точность. Люди с маленькими руками обычно любят маленькие рукоятки, в то же время, как людям с большими руками лучше подходят крупные рукоятки. Некоторые любят деревянную рукоятку поэтому, что она хорошо удерживается руке, чувствуется в руке комфортно, и приятна на вид. Темно-коричневые полированные и твердые рукоятки из палисандра, приклепанные к лезвию, хорошо выносят и весьма небрежное обращение. 5.6000.15
Ножи серии Chef’s снабжены цельным хвостовиком ножа, благодаря чему достигается надлежащий баланс ножа с тяжелым лезвием. Половинки черной резиновой рукоятки крепятся к цельному хвостовику ножа с помощью заклепок, чтобы рукоятка не оказалась бы слишком большой. Ножи серии Chef’s, выполненные по французским традициям, несколько отличаются от ножей, изготовленных по немецким традициям. Первые немного тяжелее и их рукоятки – несколько уже и круглее, чем рукоятки ножей немецкого типа. Это вызвано привычкой французских поваров держать нож в руке свободно, так чтобы большой и указательный пальцы направляли нож с основания лезвия: существенная часть работы выполняется применением массы ножа. Шейка кованного ножа является прочной опорой пальцам, управляющим движением ножа. У нас предпочитают чаще всего именно немецкий тип ножей, и даже еще более крупные рукоятки, очевидно, в основном по причине исторической культуры, а может из-за того что наши руки – крупнее. Нейлоновая черная рукоятка кованных ножей серии Chef’s прекрасно переносит чистку в посудомоечной машине. 7.7113.15
В мясной и рыбной промышленности требуют по причине гигиены (директивы ЕС) применение литых рукояток ножей, без заклепок, которые должны выдержать и ежедневную тщательную чистку или стерилизацию. Форма и поверхностная обработка рукоятки должны быть пригодны для длительной постоянной эксплуатации таким образом, чтобы нож держался бы прочно в руках даже в защитных перчатках, без усталости рук. Fibrox – особенно прочный (максимальная температура эксплуатации +150ºC) материал, и его поверхности придана соответствующая шероховатость, и поэтому нож хорошо удерживается даже в мокрой и жирной руке. Естественно, лезвия и пластиковые рукоятки всех ножей фирмы Victorinox соответствуют строгим требованиям, установленным для пищевой промышленности. Поэтому эргономичные Fibrox рукоятки широко применяются и в промышленности. – Требования к гигиене, установленные директивами, естественно, совершенно понятные, если иметь в виду крайне напряженный ритм работы, и потребность ежедневной очистки ножей, например, на предприятиях мясной промышленности.
 На профессиональных кухнях все еще разрешается применение ножей с деревянными рукоятками, и многим поварам хорошо известны ножи Victorinox с ручками из палисандра. Для домашнего применения можно нож выбрать как по виду, так и в соответствии с целью применения. Естественно, пластмасса легче чистится, чем дерево, но нет сомнений – особенно праздничному столу дают особый вид красивые кованные инструменты, или ножи с тонкой палисандровой рукояткой тот последний штрих, который отличает торжественное событие от будничного ужина. – В коллекции фирмы Victoronox можно найти десяток различных базовых моделей рукояток, размер которых зависит от размера ножа.
 На рынке предлагаются и такие ножи, эргономия и гигиеничность которых – весьма коммерческие. Рукоятка может быть приятной и мягкой, красивой, и казаться, на первый взгляд, удобной, однако в ходе работы они могут вызвать усталость руки. К некоторым рукояткам прикреплен декоративный «воротничок», выполненный из металла, или пластмассы, имитирующей металл. Место соединения хвостовика ножа и пластиковой рукоятки может быть повреждена уже с самого начала, но декоративный воротничок скрывает это. Некоторые пластмассы могут отделиться от хвостовика, так как хвостовик – слишком короткий; кроме того, пластмассовая рукоятка может стать ломкой в результате обработки в посудомоечной машине. Обнаружены и такие рукоятки, к которым прикреплены слишком большая защита пальцев, или иные подобные коммерческие приманки. Крупная защита для пальцев нужна, например на ноже для разделки устриц, на мечи, на ноже для сражения, или на точильном мусате, но если защита установлена на рабочих ножах, то она, чаще всего, скорее мешает: таким ножом невозможно нарезать лук или петрушку, так как защита для пальцев постоянно задевает дощечку. 5.6608.12
ЧИСТКА И ХРАНЕНИЕ НОЖЕЙ
Использованный нож нужно сразу после окончания работы почистить; нож рекомендуется мыть вручную обычным средством для мытья посуды. Требовательный повар никогда не моет нож в посудомоечной машине, даже если нож это переносит. 
В случае машинной мойки нужно позаботиться о том, чтобы режущий край лезвия не касался бы машины или другой посуды с твердой поверхностью.
Не мойте ножи с деревянной рукояткой в машине! Деревянная ручка портится, и это не подпадает под гарантию. Если Вы все же желаете, из соображений удобства и невзирая на гарантию, поступить в нарушение инструкции, примите во внимание следующее: клепанная палисандровая рукоятка ножей Victorinox переносит машинную мойку время от времени, если Вы извлечете нож из машины до этапа горячей сушки (со временем палисандр может расщепиться из-за слишком высокой температуры), и вытрите их вручную. Полированная поверхность палисандра потускнеет в результате машинной мойки, и ее окраска бледнее; то же произойдет, со временем, и при ручной мойки ножей. Если Вы проводите время от времени обработку деревянных рукояток льняным маслом, то восстановятся как блеск, так и прекрасная окраска. Следует иметь в виду, что ткань, пропитанная льняным маслом, может в мусорной посуде самопроизвольно воспламениться! Соблюдайте точно инструкцию по применению масла.

 Все ножи Victorinox шлифуются, затачиваются и обрабатываются так, чтобы они были бы острые как лезвие для бритья. На последнем этапе обработки используют лазерный луч для проверки окончательной остроты лезвия. Очень большую роль имеет правильное хранение, чтобы острота, достигнутое с большими усилиями, не потерялась. Ножи нужно хранить отдельно друг от друга, и других твердых материалов. Для хранения пригодны, например, магниты для ножей, и деревянный подставки для ножей. Пазы деревянных подставок производства Victorinox можно при необходимости даже очищать. 
ЗАТОЧКА И ШЛИФОВАНИЕ

Ножи Victorinox точатся обычным способом. Однако следует иметь в виду, что и другие производители выпускают и такие ножи, которые вообще нельзя точить, и ножи, для заточки которых требуются специальные точильные инструменты. Применяйте всегда только методы, рекомендованные производителями ножей. 
 Ниже под термином «затачивание» понимается (1) восстановление вертикального положения «кристаллической структуры металла» режущей кромки ножа без снятия материала; и (2) снятие изгиба (гребня), возникшего вследствие шлифования при окончательной обработке острия. Под термином «шлифование» понимается здесь соответственно именно снятие слоя металла с целью восстановления правильного угла сильно изношенного лезвия (режущий край стал круглым).
 9.1. Заточка с помощью мусата. Как нож, так и точильный инструмент должны быть чистыми. Профессионал затачивает ножи с помощью мусата после каждого применения. В домашних условиях одно применение ножа настолько кратковременное, что ножи требуют более редкого точения. Ножи, которые используются чаще всего, требуют заточки приблизительно через месяц. Запачканный жиром нож на точильном мусате не оттачивается. Заточка с помощью мусата – метод, подходящий для ножей с гладким режущим краем. Ножи с волнистой или зубчатой кромкой можно точить мусатом в том случае, если режущий край – гладкий с одной стороны. Ножи с зубчатым краем сохраняют свою остроту намного дольше, чем ножи с гладкой режущей кромкой. Из-за того, что нож движется подобно пиле, при разрезании с помощью такого ножа разрезаемый материал просто сильнее крошится, и поверхность резания остается более неровной. Для шлифования небольших лезвий подходит небольшой мусат, и для крупных лезвий – крупный мусат. В наборе фирмы Victoriox имеется около 50 различных точильных мусатов. 
 9.2. Круглый стальной мусат. Для того, чтобы заточку или шлифование можно было бы выполнять результативно, точильные инструменты должны быть более твердыми, чем нож, и поэтому наиболее типичным материалом мусата – хромованадиевая сталь. Чаще всего используют круглый мусат (длина мусата 18 – 30 см), зернистость поверхности которого – средний (средняя высечка напр. 7.8033 и 7.8303). Такой мусат, или сталь, как называют его профессионалы, подходит как для домашнего, так и для профессионального применения. Мусатом, предназначенным для домашнего пользования являются, например 7.8003 или 7.8013, с длиной точильной части соответственно - 18 и 20 см. 7.8003
9.3. Используйте мусат правильно. Безопасным является такой метод работы, когда мусат держат в руке прочно, в вертикальном положении, кончик должен опираться вниз на стол, поверхность которого предотвращал скольжение мусата. Нож держат в другой руке так, чтобы его кончик был бы слегка направлен наверх. Тот конец лезвия, который остается ближе к рукоятке, прикладывается к нижней части мусата. Спинка ножа наклоняется наружу так, чтобы образовавшийся точильный угол был бы ок. 20 градусов. (В случае применения специальных лезвий могут быть применены и более тупые, или более острые углы). Если Вы не уверены в размере угла, то исходите, например, из следующего: положение «часовых стрелок» - 15 минут, соответствует 90-градусному углу, положение 5 минут – 30º углу, и положение 1 минуты 6-градусному углу. Таким образом, нож должен находится в положении слегка менее 3,5 минут. Режущую кромку проводят несколько раз уверенным движением с обеих сторон по мусату, не нажимая сильно на мусат, начиная со стороны рукоятки до кончика. Движение заточки должно выполняться всей рукой, не загибая запястье. Обычно достаточно 3 – 6 разов. При заточке с помощью мусата направление движения должно быть, как правило, всегда соблюдать направление режущей кромки, чтобы изгиб не получился слишком большим. 

 Если нет под рукой нескользящей площади стола, мусат поворачивают наверх, так чтобы рукоятка опиралась вниз на стол, и лезвие прикладывается у рукоятки к кончику мусата так, чтобы режущая кромка лезвия была бы направлена вниз в сторону стола. В остальном заточку выполнять так, как описано выше. В случае такой заточки защита пальцев, установленная на рукоятке мусата, должна быть обязательно достаточно большой. 
 Если Вы – опытный мастер по заточке, то можете держать мусат так, чтобы он был направлен подальше от тела, опереть руку, держащую мусат о тело, и точить нож так, как описано выше. Ножи с волнистым или зубчатым лезвием затачивают с гладкой стороны. Угол заточки должен приближаться 0 градусам, и быть направлен по длине режущей кромки. Нож точится плавно так, чтобы зубцы с другой стороны лезвия, вызывали бы чувство, напоминающее раскачивание волн. 
 9.4. Что на самом деле происходит при заточке? Смысл заточки с помощью мусата – поднять согнувшиеся «кристаллы» режущей кромки, не снятие металла. Для этого не требуется применять силу. Если Вы будете прилагать усилие, то заточка переходит в шлифование, и лезвие закручивается, что происходит тогда, когда нож точится с помощью точильного бруска или точильного камня. Правильная заточка с помощью мусата – совершенно безопасна для ножа, и это можно повторять часто, чтобы нож выполнял свои задачи как можно лучше. 
 9.5. Остроту трудно определить пальцем, если не порезать палец. Подходящий метод определить остроту – «испытание» на волосах затылка. Лезвие ножа проводят легким движением по волосам вниз так, чтобы лезвие находилось в отношении волосинок под приблизительно прямым углом. Если нож скользит без препятствий по волосам, то лезвие – тупое. После заточки снова проведите «испытание». Если Вам кажется, что лезвие движется по волосам с легким трением, то нож – острый, то задевает волосы. Если волос нет, то для проверки можно использовать узкие полоски газетной бумаги, которые висят с пальцев другой руки: если нож – тупой, или его загиб слишком большой, то это у Вас не получится. 
9.6. Мусаты с овальным поперечным сечением (напр. 7.8343) функционируют по такому же принципу, как и круглые мусаты, однако благодаря крупной контактной поверхности их легче держать в правильном положении, кроме того, при их применении не возникает такого сильного давления точения, как в случае применения круглого мусата. 
9.7. Предлагает также и твердохромированные стальные мусаты, поверхность которых покрыта синтетическим алмазным песком, т.е. овальные мусаты из алмазной стали. Синтетические алмазы используются по той причине, что они – одинакового размера. Алмазная сталь, благодаря своей большой твердости, легко снимает металл с поверхности лезвия. В случае использования твердохромированной алмазной стали хромирование немного уменьшает абразивность стального песка, при этом стальной песок очень прочно прилипает к мусату (7.8313 и 7.8323). С помощью алмазных мусатов лезвие быстро и легко заостряется, обычно достаточно провести по мусату один раз с каждой стороны, кроме того, в ходе такой заточки лезвие не изнашивается. Мусаты из алмазной стали – овальные, чтобы давл